由于面类制品对面粉质量的要求不同，所以在使用面粉加工设备加工原料小麦的时候所用到的步骤不尽相同。通常衡量面粉质量的一个名词叫面粉面筋。面粉面筋的质量通常称为面粉的“筋力”，以筋力的大小分类有高筋粉、中筋粉和低筋粉。
面筋吸水膨胀使面粉食品如面包、馒头、蛋糕等发酵食品能保持气体、增大体积，以ml/g面粉计，面筋的强度能使食品增大的体积和形状保持不变，使面包瓤的组织膨松。细腻和平滑。面筋的弹性使体积大的食品柔性而优弹性，食用时有咬劲。这些特性的优劣和面筋质量的优劣正相关。
不同的食品对面筋质量的要求不同。主食面包和苏打饼干对面筋质量的要求最高，花色面包、馒头、面条等次之，糕点和酥性饼干等要求较低。发达国家的面粉有70%左右用于制作主食面包，所以保证面筋质量是以能制作优质面包为基础进行采购小麦，搭配小麦，研磨和配粉等工作的。
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